Fiche technique de fabrication N°5311
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,196 €
Prix de revient TTC Total :
9,565€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 261,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
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| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
5,719 |
4,575 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
4,167 |
0,000 |
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| Miel |
kg |
0,080 |
6,639 |
0,000 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,080 |
3,157 |
0,000 |
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| Fond brun lié |
L |
0,400 |
9,264 |
0,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,005 |
20,256 |
0,000 |
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| Clou de girofle poudre |
kg |
0,005 |
1,055 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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