Fiche technique de fabrication N°5307
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
11,676€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,963 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
0,900 |
5,719 |
5,147 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,048 |
17,126 |
0,822 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,090 |
2,679 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,300 |
13,873 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
15,852 |
0,000 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,048 |
17,126 |
0,822 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer les magrets |
00:20:00 |
|
| |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
| |
Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
|
|
