Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabrication N°5306

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,550 €
Prix de revient TTC Total : 12,397€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Sel fin (kg) kg 0,020 0,690 0,014
Farine T 45 kg 0,300 1,012 0,304
Eau L 0,500 1,223 0,612
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,222 1,776
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,000
Pâtissière
Lait l 1,000 0,844 0,844
Extrait de café L 0,002 9,022 0,018
Sucre en poudre kg 0,250 2,261 0,565
Farine T 45 kg 0,120 1,012 0,121
KIRSCH cl 0,010 9,394 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Vanille liquide 1/2 l 0,010 5,257 0,053
Cacao en poudre kg 0,040 10,224 0,409
Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Sucre glace kg 0,040 2,378 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,002 5,257 0,011
Mousseline
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Lait l 0,250 0,844 0,211
Sucre en poudre kg 0,100 2,261 0,226
Praliné kg 0,030 22,894 0,687
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Poudre à crème kg 0,030 5,914 0,177
Vanille liquide 1/2 l 0,002 5,257 0,011
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation