Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabrication N°5306

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,174 €
Prix de revient TTC Total : 9,391€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Farine T 45 kg 0,300 1,583 0,475
Eau L 0,500 1,223 0,612
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,000
Pâtissière
Lait l 1,000 0,522 0,522
Extrait de café L 0,002 9,022 0,018
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Farine T 45 kg 0,120 1,583 0,190
KIRSCH cl 0,010 9,394 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
Cacao en poudre kg 0,040 8,018 0,321
Chantilly
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Sucre glace kg 0,040 2,378 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,025
Mousseline
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Lait l 0,250 0,522 0,131
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Praliné kg 0,030 18,014 0,540
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Poudre à crème kg 0,030 5,914 0,177
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation