Fiche technique de fabrication N°5304
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,216 €
Prix de revient TTC Total :
1,732€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
351,833 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
2,679 |
0,107 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,003 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,395 |
0,002 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,080 |
4,484 |
0,359 |
|
| Polenta |
kg |
0,400 |
1,440 |
0,576 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,274 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
|
| |
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
|
| |
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
|
| |
Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Refroidir en cellule de refroidissement. |
|
|
| |
Détailler selon la forme souhaitée. |
|
|
| |
Sauter au beurre pour apporter une coloration. |
|
|
|
