Fiche technique de fabrication N°5302
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Prix de revient TTC par unité :
4,747 €
Prix de revient TTC Total :
18,987€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de lièvre | kg | 1,280 | 8,651 | 11,073 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,604 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,846 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 1,660 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 12,118 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 1,370 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 15,852 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,600 | 0,000 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,660 | 0,332 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 9,411 | 3,764 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 15,852 | 0,317 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,568 | 0,548 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 10,760 | 1,291 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,660 | 0,033 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,845 | 0,007 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,087 | 0,013 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Finition sauce | ||||
| Sang de porc | l | 0,020 | 2,110 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. | |||
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | |||
| Cuisson | |||
| Égoutter la viande | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. | |||
| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. | |||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. | |||
| Garniture | |||
| Champignons escalopés et sautés | |||
| Petits oignons glacés à brun | |||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | |||
| Finition | |||
| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). | |||