Fiche technique de fabrication N°5301
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,905 €
Prix de revient TTC Total :
35,622€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,660 |
0,033 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
Pavé d'Autruche |
kg |
0,720 |
31,639 |
22,780 |
Marinade |
Carottes |
kg |
0,040 |
0,823 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,020 |
1,604 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,213 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
10,803 |
0,000 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
12,118 |
0,000 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
1,370 |
0,000 |
|
Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
5,399 |
0,000 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Crème liquide |
l |
0,040 |
2,679 |
0,107 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,370 |
0,044 |
|
Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
3,791 |
0,030 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,320 |
9,411 |
3,012 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,087 |
0,043 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
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Cuisson |
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Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
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Sauce |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
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00:10:00 |
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D??cor |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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