Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet-

 

Fiche technique de fabrication N°5297

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Prix de revient TTC par unité : 4,363 €
Prix de revient TTC Total : 17,454€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 1,000 14,527 14,527
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,003 1,213 0,000
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,000
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,000
Beurre blanc
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,125 4,020 0,503
Décor
Citrons (kg) kg 0,150 1,688 0,253
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les filets de saumon

2

Détailler les escalopes

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

4

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

6

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

7

Saucière de beurre blanc à part

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