Fiche technique de fabrication N°5296
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Prix de revient TTC par unité :
1,364 €
Prix de revient TTC Total :
16,370€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,798 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
18,000 |
0,222 |
3,996 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,023 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
8,937 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
6,119 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,750 |
3,114 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
1,055 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,690 |
0,000 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,105 |
10,023 |
1,052 |
|
| Farine |
kg |
0,105 |
1,060 |
0,111 |
|
| Lait |
l |
1,500 |
0,844 |
1,266 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,500 |
0,133 |
0,599 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,120 |
7,296 |
0,876 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,690 |
0,005 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
10,140 |
0,076 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,023 |
0,301 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,120 |
7,296 |
0,876 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
|
00:10:00 |
| 2 |
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
|
00:15:00 |
| 3 |
Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter |
|
00:15:00 |
| 4 |
Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
|
00:10:00 |
|
