Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabrication N°5294

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 22,071 €
Prix de revient TTC Total : 176,571€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300 5,311 1,593
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Eau L 0,200 1,223 0,245
Crème d'amandes
Beurre kg 0,080 6,853 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 8,071 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 0,000
Farine T 45 kg 0,010 1,583 0,633
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,000
Garniture
Poires kg 0,400 2,574 1,030
Sucre en poudre kg 0,350 0,845 0,296
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Eau L 0,750 1,223 0,917
Abricots secs kg 0,100 7,978 0,798
Figues sèches kg 0,100 5,486 0,549
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 4,748 0,475
Amandes entières kg 0,025 34,815 0,870
Noisettes entières kg 0,025 13,836 0,346
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Eau L 0,025 1,223 0,031
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation