Fiche technique de fabrication N°5284
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,483 €
Prix de revient TTC Total :
13,932€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 9,284 | 7,427 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,395 | 0,001 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 1,604 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 1,561 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 12,118 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 6,853 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 1,583 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,568 | 0,548 |
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,055 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,845 | 0,003 |
| Citron | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage |