Fiche technique de fabrication N°5283
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
1,226 €
Prix de revient TTC Total :
9,806€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,453 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,432 |
| Courge spaghetti | kg | 1,000 | 1,477 | 0,000 |
| Brochette de crevettes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 | 10,223 | 4,089 |
| Romarin | botte | 0,250 | 1,245 | 0,311 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Ail | kg | 0,001 | 4,853 | 0,005 |
| finition | ||||
| Romarin | botte | 0,200 | 1,245 | 0,249 |
| Gésiers confits | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,002 | 9,993 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée. Abaisser la pâte et détailler des rectangles. Cuire au four à 180°C. |
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| 2 | Garniture |
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Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Emincer les gésiers et les faire tièdir. |
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| 3 | Brochettes |
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Décortiquer les crevettes. Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes. Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin. |
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| 4 | Sauce |
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Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc. |
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| 5 | Dressage |
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Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée Déposer une brochette de dessus. |
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Parsemer de gésiers et de romarin. Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.
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