Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne
Fiche technique de fabrication N°5277
Pour
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,507 € Prix de revient TTC Total :
108,163€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 686,801 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Beurre
kg
0,180
6,853
1,234
Huile d'olives
l
0,240
5,451
1,308
Curry
Flacon
0,003
4,199
0,013
Gingembre en poudre
Kg
0,003
20,256
0,061
Carré de porc 4 côtes
pieces
6,000
5,381
32,286
Fonds de poêlage
Carottes
kg
0,600
0,823
0,000
Gros oignons
kg
0,600
1,108
0,000
Bouquet garni
Pièce
3,000
1,213
0,000
Citrons verts (pièce)
Pièce
3,000
3,777
0,000
Tomates grosses
Kg
0,300
1,477
0,000
Romarin
botte
0,360
1,245
0,000
Finition de la sauce
Citrons verts (pièce)
Pièce
3,000
3,777
11,331
Miel
kg
0,240
6,639
1,593
Ail
kg
0,150
4,853
0,728
Fond de veau brun lié
kg
3,000
9,264
27,792
Romarin
botte
0,360
1,245
0,448
Risotto à l'indienne
Gros oignons
kg
0,300
1,108
0,332
Huile d'olives
l
0,150
5,451
0,818
Curry
Flacon
0,003
4,199
0,013
Riz Risotto
kg
0,960
6,870
6,595
Lait de Coco
Boite 1/4
3,000
1,781
5,343
Fond de volaille
l
0,300
1,055
0,317
Cardamone
kg
0,003
7,480
0,022
Coriandre fraîche
botte
0,750
1,213
0,910
Progression
Réa.
Sur.
201
Manchonner, désosser les carrés.
Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.
202
Préparer la garniture aromatique.
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.
203
Marquer en cuisson les carrés poêlés.
Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.
204
Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.
Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.
205
Terminer la cuisson du riz à l'indienne.
Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.
206
Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.
207
Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.