Fiche technique de fabrication N°5274
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Prix de revient TTC par unité :
6,616 €
Prix de revient TTC Total :
52,927€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,071 | 16,142 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,049 | 0,644 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 6,308 | 0,032 |
| Sauce gingembre | ||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,323 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 4,748 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 2,627 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 2,261 | 0,000 |
| Tomate douce | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,627 | 0,263 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,049 | 0,322 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,477 | 1,477 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 2,261 | 0,045 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 3,368 | 0,168 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 5,399 | 0,016 |
| Risotto de pommes Charlottes | ||||
| Beaufort | kg | 0,150 | 23,104 | 3,466 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,023 | 0,501 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,919 | 0,588 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,899 | 1,899 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 | 8,271 | 2,481 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 8,937 | 0,894 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 | 2,026 | 0,253 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,402 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 6,308 | 0,032 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,235 | 0,031 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| 202 | Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 203 | Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
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| 205 | Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| 206 | Cuire les filets de bar à l'unilatéral. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| 207 | Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |
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| 204 | Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
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00:10:00 |