Fiche technique de fabrication N°5273
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Prix de revient TTC par unité :
0,732 €
Prix de revient TTC Total :
0,732€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 4,853 | 0,018 |
| Beurre | kg | 0,006 | 6,853 | 0,043 |
| Carottes | kg | 0,013 | 0,823 | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,108 | 0,014 |
| Poireaux | kg | 0,013 | 1,561 | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,213 | 0,024 |
| Lentilles roses | kg | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Flan de bacon | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 2,679 | 0,000 |
| Bacon | kg | 0,013 | 7,258 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,001 | 4,853 | 0,018 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,003 | 1,305 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,031 | 1,066 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,125 | 0,127 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 0,133 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,006 | 2,679 | 0,017 |
| Bacon | kg | 0,013 | 7,258 | 0,091 |
| Beurre | kg | 0,006 | 6,853 | 0,043 |
| Crème liquide | l | 0,013 | 2,679 | 0,033 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,006 | 2,479 | 0,015 |
| Accompagnement | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,031 | 1,066 | 0,033 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,127 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser les flans de bacon Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 102 | Cuire les flans de bacon. Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C. |
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| 103 | Préparer la garniture aromatique du potage. Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni. |
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| 104 | Marquer le potage en cuisson. Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni. |
00:10:00 |
00:50:00 |
| 105 | Terminer le potage. Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point. |
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| 106 | Cuire les roses. Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C. |
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| 107 | Dresser le potage. Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée. |
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