Potage de potiron et châtaignes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°5268

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,572 €
Prix de revient TTC Total : 44,574€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 341,613 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,395 0,002
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 13,715 20,573
Pommes de terre Bintje kg 0,600 1,002 0,601
Potirons kg 1,500 7,280 10,920
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Poitrine fumée kg 0,300 6,541 1,962
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Finition
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,000
Crème liquide l 0,250 2,679 0,000
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Garniture
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Châtaignes kg 0,500 14,359 7,180
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

103

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

104

Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

106

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.