Fiche technique de fabrication N°5263
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Prix de revient TTC par unité :
11,477 €
Prix de revient TTC Total :
91,814€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 671,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Lait | l | 0,500 | 1,626 | 0,813 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,530 | 1,590 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,036 | 0,021 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 3,797 | 0,038 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 0,813 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,021 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,341 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 13,120 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 0,000 |
| Sauce à l'orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,036 | 0,259 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,112 | 9,336 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,036 | 0,104 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE A CREPES |
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| Réaliser et sauter les crêpes. |
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| CREME ANGLAISE |
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| Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir | |||
| MONTAGE |
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| Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes. |
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| SAUCE CARAMEL |
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| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges. |
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| DECOR |
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| Lever et confire des zestes d'oranges. |
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| réaliser des décors en chocolat. |
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