Fiche technique de fabrication N°5262
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,393 €
Prix de revient TTC Total :
40,713€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cuisses en civet | ||||
| Lapin | piéces | 3,000 | 8,229 | 24,687 |
| Carottes | kg | 0,225 | 0,823 | 0,185 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,108 | 0,249 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 | 5,399 | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,213 | 0,910 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,000 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 8,018 | 0,072 |
| Céleri branche | kg | 0,225 | 1,604 | 0,361 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,032 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 9,264 | 0,695 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,108 | 0,249 |
| Ail | kg | 0,015 | 4,853 | 0,073 |
| Râble | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,185 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,249 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,032 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 9,264 | 0,695 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,249 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 1,846 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 | 1,013 | 0,000 |
| chutney de pruneaux | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,032 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,083 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 | 6,108 | 1,832 |
| Cassonade | kg | 0,090 | 2,238 | 0,201 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Raisins secs | kg | 0,045 | 3,674 | 0,165 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,804 | 0,012 |
| Citron | kg | 1,500 | 1,688 | 2,532 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 6,308 | 0,009 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 4,748 | 0,214 |
| Flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,823 | 0,617 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 2,679 | 0,603 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,127 | 0,572 |
| polenta moelleuse | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Polenta | kg | 0,300 | 1,440 | 0,432 |
| Lait | l | 1,500 | 0,522 | 0,783 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 2,026 | 1,520 |
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,514 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PRELIMINAIRES | |||
| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. | |||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | |||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | |||
| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | |||
| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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