Fiche technique de fabrication N°5260
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,437 €
Prix de revient TTC Total :
21,747€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
15,011 |
0,375 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
0,750 |
11,078 |
8,309 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,590 |
0,090 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,793 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,000 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,370 |
0,069 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,350 |
0,068 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
9,264 |
5,558 |
|
| Gingembre |
kg |
0,020 |
5,490 |
0,110 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,112 |
3,112 |
|
| Citron |
kg |
0,250 |
2,532 |
0,633 |
| Garniture et décor |
| Citron |
kg |
0,125 |
2,532 |
0,317 |
| Pommes rissolées |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,730 |
1,730 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
15,011 |
0,375 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,590 |
0,090 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir.
Préparer des segments de citron + jus de citron.
Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique.
Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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