Fiche technique de fabrication N°5260
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,803 €
Prix de revient TTC Total :
19,211€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
0,750 |
11,078 |
8,309 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,118 |
0,078 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,000 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,370 |
0,069 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,845 |
0,042 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
9,264 |
5,558 |
|
| Gingembre |
kg |
0,020 |
4,748 |
0,095 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
2,743 |
2,743 |
|
| Citron |
kg |
0,250 |
1,688 |
0,422 |
| Garniture et décor |
| Citron |
kg |
0,125 |
1,688 |
0,211 |
| Pommes rissolées |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
0,464 |
0,464 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,118 |
0,078 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir.
Préparer des segments de citron + jus de citron.
Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique.
Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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