Oeuf poché Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabrication N°5259

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,458 €
Prix de revient TTC Total : 5,832€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crouton
Beurre kg 0,033 6,853 0,228
Base
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,033 0,804 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,000
Sauce
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Bouquet garni Pièce 0,667 1,213 0,809
Beurre kg 0,013 6,853 0,091
Farine T 45 kg 0,013 1,583 0,021
Fond de veau brun l 0,200 9,411 1,882
Ail kg 0,008 4,853 0,039
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,100 0,000 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,457
Beurre kg 0,053 6,853 0,365
Poitrine demi sel kg 0,100 10,760 1,076
Huile de tournesol l 0,033 1,660 0,055
Sucre en poudre kg 0,003 0,845 0,003
Petits oignons garniture kg 0,100 1,815 0,182
  Progression Réa. Sur.

Cro??tons

1

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

2

Sauter au beurre

00:05:00

3

Réserver

Base

4

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

7

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

8

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

10

Décor avec persil haché

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation