Fiche technique de fabrication N°5254
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Prix de revient TTC par unité :
1,396 €
Prix de revient TTC Total :
69,790€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 193,035 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit orange | ||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 | 21,271 | 1,064 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,500 | 6,161 | 3,081 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 0,244 | 3,050 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Maïzena | Boite | 0,150 | 4,315 | 0,647 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 0,289 | 3,613 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,897 | 0,179 |
| Couverture noire | kg | 0,208 | 17,724 | 3,693 |
| COINTREAU | cl | 0,417 | 19,961 | 8,317 |
| Ganache orange | ||||
| Lait | l | 0,142 | 1,178 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,142 | 6,344 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 | 2,030 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,833 | 17,724 | 3,693 |
| Glucose atomisé | kg | 0,058 | 2,708 | 0,000 |
| Crème Orange | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,244 | 1,220 |
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 0,897 | 0,150 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,833 | 2,030 | 1,692 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 | 4,663 | 0,233 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,059 | 5,030 |
| Décor | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,167 | 3,112 | 12,967 |
| Nappage blond | kg | 0,167 | 4,274 | 0,712 |
| Cacao en poudre | kg | 0,042 | 6,197 | 0,258 |
| Accompagnements | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,897 | 0,224 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 | 2,030 | 0,592 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 17,724 | 4,431 |
| Glucose atomisé | kg | 0,083 | 2,708 | 0,226 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Orange |
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| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. |
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| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. |
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| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. |
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| Ganache Orange |
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| Porter à ébullition : lait+crème+glucose |
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| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. |
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| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. |
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| Cr?¨me ? l'orange |
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Porter à ébullition le jus. |
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| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. |
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| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. |
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| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. |
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| D??cor et accompagnement |
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| Lever et confire les segments d'oranges. |
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| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. |
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| Montage |
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| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. |
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| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. |
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| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. |
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| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. |
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| Dressage |
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| Détailler en pavé de 4cm*7cm. |
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| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |
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