Curry de volaille-

 

Fiche technique de fabrication N°5251

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,898 €
Prix de revient TTC Total : 15,186€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 617,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blanc de dinde kg 1,400 7,913 11,078
Huile de tournesol l 0,070 1,660 0,116
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Garnit. Aromat.
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Ananas frais Pièce 0,120 1,793 0,000
Pommes Golden (kg) kg 0,200 2,796 0,000
Curry Flacon 0,020 4,199 0,000
Gingembre kg 0,010 4,748 0,000
Ail kg 0,010 4,853 0,000
Cuisson sauce
Bananes pièces 0,250 0,237 0,059
Lait de Coco Boite 1/4 0,100 1,781 0,178
Finition
Ananas frais Pièce 0,080 1,793 0,143
Curry Flacon 0,001 4,199 0,004
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Noix de coco râpée kg 0,030 4,151 0,125
Ananas frais Pièce 0,250 1,793 0,448
Pommes Golden (kg) kg 0,150 2,796 0,419
Coriandre fraîche botte 0,150 1,213 0,182
Sucre glace kg 0,060 2,378 0,143
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs.

Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser

Ajouter et suer la GA.

Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu.

Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché.

Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas.

Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer

Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco.

Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture aromatique

Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix.

D??cor

Réaliser des chips de pomme et d'ananas

Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise.

Dressage

Au choix

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation