Gestuels BP 2-

 

Fiche technique de fabrication N°5249

Pour élèves

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Prix de revient TTC par unité : 7,628 €
Prix de revient TTC Total : 91,535€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 19 536,026 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Macédoine de légumes
Carottes kg 1,500 0,823 1,235
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Navets longs kg 1,500 2,163 3,245
Petits pois congelés kg 0,600 1,878 1,127
Haricots verts fins congelés kg 1,000 1,456 1,456
Huile d'arachide l 2,000 3,118 6,236
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,000 0,804 0,804
Jaunes d'oeufs en brick L 0,500 6,172 3,086
Persil frisé bottes 0,500 1,013 0,507
Tarte aux pommes
Farine kg 4,000 1,208 0,000
Beurre kg 2,000 6,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 0,133 0,000
Eau L 0,600 1,223 0,000
Pommes Golden (kg) kg 9,000 2,796 0,000
Sucre glace kg 0,200 2,378 0,000
Nappage blond kg 0,500 3,412 0,000
Citron kg 8,000 1,688 0,000
Taillage
Carottes kg 0,250 0,823 0,206
Gros oignons kg 0,250 1,108 0,277
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
  Progression Réa. Sur.
1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

2

Enseignant

Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées.

3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00
4

Enseignant 

Démo de la pâte brisée

 

5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix

. Tailler les pommes pour la compote et le décor.

7

Elèves

Cuisson des légumes à l'anglaise.

8

Enseignant et élèves

Démo et réalisation d'une mayonnaise.

00:20:00

9

Elèves

Réaliser la compote.

00:05:00

00:15:00
10

Enseignant 

Foncer pate et chiqueter

 

00:20:00

11

Enseignant et élèves

Garnissage et cuisson des tartes.

00:40:00
13

Enseignant et élèves

Nettoyage des locaux

00:40:00

14

Enseignant et élèves

Synthèse

00:15:00

15

Elèves

Vestiaires

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation