Crumble d'automne, caramel beurre salé

 

Fiche technique de fabrication N°5225

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,555 €
Prix de revient TTC Total : 16,650€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 574,972 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pommes Jonagold kg 1,500 2,405 3,608
Poires kg 1,500 2,574 3,861
Beurre kg 0,113 6,853 0,771
Citrons (kg) kg 0,563 1,688 0,950
Cannelle en poudre kg 0,004 4,167 0,016
Crumble
Beurre kg 0,169 6,853 0,771
Farine kg 0,225 1,208 0,000
Sucre en poudre kg 0,131 0,845 0,000
Noisettes en poudre kg 0,225 17,690 0,000
Caramel beurre salé
Beurre kg 0,188 6,853 1,285
Sucre en poudre kg 0,750 0,845 0,634
Sel fin (kg) kg 0,019 0,385 0,007
  Progression Réa. Sur.
301

Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher, laver et citronner les fruits.

Détailler en cubes.

302

Sauter les fruits

Sauter les fruits au beurre. 

Parfumer à la cannelle.

303

R??aliser le crumble

Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule.

Sabler avec le beurre.

304

Cuire les crumbles

Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux.

Parsemer de crumble.

Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.

305

R??aliser la sauce caramel beurre sal??

Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair.

Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler.

Réserver.

306

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson du caramel pour la sauce. Ne pas conserver les restes.