Fiche technique de fabrication N°5222
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,478 €
Prix de revient TTC Total :
65,912€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,388 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,800 |
21,049 |
16,839 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,946 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,660 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,800 |
4,167 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,741 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,660 |
0,766 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,313 |
0,133 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,032 |
0,917 |
0,029 |
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| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,783 |
0,357 |
| |
| Papier sulfurisé |
Feuille |
2,000 |
19,984 |
39,968 |
| Garniture |
| Riz sauvage |
kg |
0,240 |
6,917 |
1,660 |
|
| Beurre |
kg |
0,012 |
7,660 |
0,092 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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| 2 |
Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
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