Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5221

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,382 €
Prix de revient TTC Total : 52,579€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 719,320 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard piéces 6,000 5,719 34,314
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,032
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,075 1,370 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,000
Fond brun canard (PAI) Boite 0,750 13,873 0,000
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,750 3,976 0,000
Beurre kg 0,045 6,853 0,000
Garniture
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 0,464 0,696
Carottes kg 0,750 0,823 0,617
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Huile d'arachide l 0,150 3,118 0,468
Lait l 0,300 0,522 0,157
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Finition
Cerfeuil Botte 0,188 1,213 0,227
  Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation