Fiche technique de fabrication N°5220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,145 €
Prix de revient TTC Total :
24,581€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,690 | 0,021 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 13,029 | 10,423 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,719 | 6,876 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,919 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 6,647 | 0,831 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 4,008 | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,036 | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 1,815 | 0,227 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,800 | 0,147 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 2,130 | 0,426 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 13,029 | 3,909 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 2,374 | 0,119 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | |||
| 12 | Cuire. |