Fiche technique de fabrication N°5220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,483 €
Prix de revient TTC Total :
53,933€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 1,583 | 0,047 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 13,029 | 10,423 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 9,284 | 37,136 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,568 | 0,571 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 1,688 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,845 | 0,002 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 1,815 | 0,227 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 1,344 | 0,269 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 13,029 | 3,909 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | |||
| 12 | Cuire. |