Fiche technique de fabrication N°5220
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,266 €
Prix de revient TTC Total :
25,066€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,960 | 0,029 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 13,029 | 10,423 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,720 | 6,880 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 6,344 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,115 | 0,514 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 4,008 | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 1,630 | 0,204 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,059 | 0,151 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 4,240 | 0,848 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 13,029 | 3,909 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | |||
| 12 | Cuire. |