Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabrication N°5219

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 168,525€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,750 1,208 0,906
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,127 1,143
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Lait l 1,500 0,522 0,783
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,002
Beurre kg 0,090 6,853 1,028
Echalotes kg 0,150 1,846 0,000
Champignons de paris kg 0,600 4,568 0,000
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Crème liquide l 0,150 2,679 0,000
Persil plat bottes 0,300 1,087 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Lait l 0,900 0,522 0,470
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 6,499 155,976
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Gruyère râpé kg 0,300 4,484 1,345
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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