Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5216

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,339 €
Prix de revient TTC Total : 21,356€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 306,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Steak
Faux Filet boeuf kg 0,750 23,048 17,286
Poivre mignonnette kg 0,015 17,126 0,257
Huile de tournesol l 0,020 2,510 0,050
COGNAC bouteille 0,010 21,160 0,212
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,758 0,044
Crème liquide l 0,050 6,344 0,317
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Beurre kg 0,020 15,011 0,300
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
Pommes Darphin
Huile de tournesol l 0,025 2,510 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,730 0,000
Beurre kg 0,025 15,011 0,300
Echalotes kg 0,025 3,112 0,000
Carottes glacées
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Beurre kg 0,020 15,011 0,300
Sucre en poudre kg 0,005 1,350 0,007
Carottes kg 0,500 1,530 0,765
  Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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