Fiche technique de fabrication N°5216
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,909 €
Prix de revient TTC Total :
15,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 306,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Steak
Faux Filet boeuf
kg
0,750
17,408
13,056
Poivre mignonnette
kg
0,015
17,126
0,257
Huile de tournesol
l
0,020
1,660
0,033
COGNAC
bouteille
0,010
57,792
0,578
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,005
9,411
0,047
Crème liquide
l
0,050
2,679
0,134
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Pommes Darphin
Huile de tournesol
l
0,025
1,660
0,033
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Pommes de terre B.F.15
kg
0,600
0,464
0,000
Beurre
kg
0,025
6,853
0,137
Echalotes
kg
0,025
1,846
0,000
Carottes glacées
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Sucre en poudre
kg
0,005
0,845
0,004
Carottes
kg
0,500
0,823
0,412
Progression
Réa.
Sur.
STEAKS
Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.
Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.
Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.
Pommes Darphin :
POMMES DARPHIN
Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.
Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.
CAROTTES GLACEES
Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.