Fiche technique de fabrication N°5215
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,417 €
Prix de revient TTC Total :
35,339€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poularde | piéces | 2,000 | 4,600 | 9,200 |
| Citron | kg | 1,000 | 4,326 | 4,326 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 15,463 | 0,155 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,783 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,946 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,154 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 2,101 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Sauce Curry | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 7,259 | 0,653 |
| Farine T 55 | kg | 0,090 | 1,208 | 0,109 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,235 | 0,031 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Riz pilaf | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 | 15,463 | 0,309 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,783 | 0,178 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 2,101 | 2,101 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,259 | 0,581 |
| Riz long | kg | 0,400 | 1,460 | 0,584 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
|
||
| Habiller et brider la volaille. |
|
||
| Garniture aromatique : |
|
||
| Eplucher et laver les légumes. |
|
||
| Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
|
||
| Cuisson : |
|
||
| Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
|
||
| Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
|
||
| Sauce Curry : |
|
||
| Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
|
||
| Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
|
||
| Riz pilaf : |
|
||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
|
||
| Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
|
||
| Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
|