Fiche technique de fabrication N°5215
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Prix de revient TTC par unité :
3,525 €
Prix de revient TTC Total :
28,200€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poularde | piéces | 2,000 | 4,600 | 9,200 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 13,715 | 0,137 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sauce Curry | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 6,853 | 0,617 |
| Farine T 55 | kg | 0,090 | 1,208 | 0,109 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,235 | 0,031 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Riz pilaf | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 | 13,715 | 0,274 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Riz long | kg | 0,400 | 0,975 | 0,390 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
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| Habiller et brider la volaille. |
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| Garniture aromatique : |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
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| Cuisson : |
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| Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
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| Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
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| Sauce Curry : |
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| Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
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| Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
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| Riz pilaf : |
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| Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
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| Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
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| Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
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