Hamburger revisité, pommes allumettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5214

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 79,679 €
Prix de revient TTC Total : 637,431€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 25 525,487 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pain
Eau L 0,075 1,223 0,092
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Graines de sésame kg 0,002 7,013 0,014
Pains spéciaux Pièce 24,000 1,055 25,320
Garniture
Oignons rouges kg 0,150 1,372 0,000
Tomates garniture kg 0,200 1,477 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 9,411 0,000
Laitue Pièce 0,500 1,741 0,000
Pommes allumettes
Pommes de terre B.F.15 kg 5,000 0,464 2,320
Huile arachide bidon Bidon 5l 1,000 14,331 14,331
Steaks hachés piéces 24,000 24,740 593,760
  Progression Réa. Sur.

Base :

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

Garniture :

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point.

Pommes Allumettes :

Eplucher et tailler les pommes allumettes.

Frire.

Dressage :

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté.

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