Prix de revient TTC par unité :
2,361 € Prix de revient TTC Total :
18,886€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Huile de sésame
Bouteille
0,040
9,993
0,400
Gros oignons
kg
0,100
1,108
0,111
Carottes
kg
0,150
0,823
0,123
Ail
kg
0,030
4,853
0,146
Gingembre
kg
0,005
4,748
0,024
Sauce soja
l
0,020
8,256
0,165
Quatre épices
Boite
0,001
6,308
0,006
Blanc de poulet
kg
0,200
7,913
1,583
Petits pois congelés
kg
0,100
1,878
0,188
Fond de volaille
l
1,500
1,055
1,583
Garniture
Haricots mungo déshydratés
kg
0,120
1,055
0,000
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,111
Carottes
kg
0,050
0,823
0,123
Clous de girofle
Pièce
1,000
10,803
0,000
Ail
kg
0,030
4,853
0,146
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
0,000
Poitrine fumée
kg
0,100
6,541
0,000
Vermicelles de soja
Vermicelle chinois
kg
0,100
1,556
0,156
Omelette
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
0,127
0,762
Huile d'arachide
l
0,030
3,118
0,094
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Finition
Coriandre fraîche
botte
0,250
1,213
0,303
Progression
Réa.
Sur.
101
Préparations préliminaires sales.
Parer les escalopes de volaille.
Eplucher et laver les légumes.
102
Réalisations.
Préparer la garniture aromatique des légumes secs.
Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.
103
Marquer en cuisson les légumes secs.
Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.
Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.
104
Marquer en cuisson le potage.
Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.
Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.
Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.
105
Réaliser les omelettes.
Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.
106
Frire les vermicelles.
Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.
107
Dresser la soupe.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Saler les légumes secs en début de cuisson.
Veiller à l'appoint cuisson à coeur des légumes secs et de l'omelette.