Fiche technique de fabrication N°5209
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Prix de revient TTC par unité :
21,768 €
Prix de revient TTC Total :
174,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 078,800 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poire vanille safran | ||||
| Poires | kg | 0,150 | 2,574 | 0,386 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 2,446 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,845 | 0,423 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 82,750 | 165,500 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,359 |
| Crème brûlée au safran | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,423 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 0,000 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,359 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 2,679 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,133 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 306 | Pocher les poires Laver, éplucher et citronner les poires. Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition. Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. |
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| 307 | R??aliser le sirop Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C. Faire réduire le sirop de moitité. |
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| 308 | Dresser sur assiette. |
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| 301 | Réaliser les crèmes brûlées Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le lait infusé. |
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| 302 | Cuire les crèmes brûlées. Cuire au four les crèmes à 150°C. |
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00:25:00 |
| 303 | Refroidir les crèmes. |
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| 304 | Caraméliser les crèmes brûlées. |
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