Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran

 

Fiche technique de fabrication N°5208

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,304 €
Prix de revient TTC Total : 25,821€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 825,610 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d agneau avec os kg 1,500 9,390 14,085
Huile d'arachide l 0,060 3,118 0,187
Cumin kg 0,002 4,798 0,007
Coriandre poudre Boite 0,002 11,605 0,017
Gingembre en poudre Kg 0,002 20,256 0,030
Paprika Pm 0,002 1,561 0,002
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,003
Safran filaments poche 0,002 358,700 0,538
Farine kg 0,045 1,208 0,054
Eau L 0,750 1,223 0,917
Garniture aromatique
Gros oignons kg 0,113 1,108 0,000
Purée de ratte au safran
Safran filaments poche 0,002 358,700 0,807
Beurre kg 0,090 6,853 0,617
Pommes de terre Rattes kg 0,750 2,933 2,200
Crème liquide l 0,375 2,679 1,005
Potiron au miel
Potirons kg 0,600 7,280 4,368
Beurre kg 0,023 6,853 0,154
Miel kg 0,038 6,639 0,249
Finition
Coriandre fraîche botte 0,375 1,213 0,455
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

202

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler le potiron en grosse brunoise.

Détailler en deux les pommes de terre.

203

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Faire rissoler la viande dans l'huile.

Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.

Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

204

Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran

Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.

Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.

Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.

205

Sauter le potiron

Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.

Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.

206

D??canter la tajine

Séparer la viande de la sauce.

Passer la sauce au chinois.

Mettre à point.

207

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Température à coeur des aliments à +63°C. Ne pas conserver les restes.