Fiche technique de fabrication N°5206
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Prix de revient TTC par unité :
14,889 €
Prix de revient TTC Total :
119,115€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,411 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une escalope de volaille farcie au Roquefort et aux noix, servie avec un jus brun de volaille tranché. Des pommes Dauphine et une purée de pommes de terre violettes l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 12,766 | 102,128 |
| Farce au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,000 |
| Roquefort | kg | 0,080 | 19,200 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,080 | 13,440 | 0,000 |
| Jus tranché | ||||
| Fond brun de canard | l | 0,500 | 14,663 | 7,332 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,400 | 1,297 | 0,519 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,066 | 0,533 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Eau | L | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Farine | kg | 0,060 | 1,208 | 0,072 |
| Purée de vitelotes | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Panais | kg | 0,300 | 2,384 | 0,715 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes, les applatir. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. Hacher les herbes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais. Cuire à l'anglaise. |
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| 204 | R??aliser l'appareil ? pommes Dauphine Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 205 | Terminer la pur??e de vitelotes Egoutter et passer au moulin les légumes. Ajouter la crème. Mettre à point l'assaisonnement, réserver. |
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| 206 | R??aliser le jus tranch?? Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille. Monter à l'huile d'olives. Assaisonner. |
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| 207 | Cuire les escalopes Cuire à la vapeur les escalopes. Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit. |
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| 208 | Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine àl'envoi. |
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| 209 | Dresser sur assiette. |
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