Prix de revient TTC par unité :
5,222 € Prix de revient TTC Total :
41,779€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Encornet 200/300
kg
1,600
18,241
29,186
Cuisson
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,000
Beurre
kg
0,040
6,853
0,000
Ail
kg
0,020
4,853
0,000
Fumet de poisson
l
0,250
16,484
0,000
Farce
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,218
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Echalotes
kg
0,040
1,846
0,074
Chapelure
kg
0,080
2,087
0,167
Amandes entières
kg
0,040
34,815
1,393
Noisettes entières
kg
0,040
13,836
0,553
Basilic
Botte
1,000
1,583
1,583
Pignons de pins
kg
0,040
31,460
1,258
Persil plat
bottes
1,000
1,087
1,087
Aubergines grillées
Huile d'olives
l
0,080
5,451
0,436
Aubergines
kg
0,400
1,414
0,566
Progression
Réa.
Sur.
101
Pr??parations pr??liminaires sales
Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
102
Pr??parations pr??liminaires propres
Mettre les poivrons à cuire au four.
Mettre les aubergines à dégorger.
Détailler les tentacules des encornets.
Concasser les fruits secs.
Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.
103
Pr??parer la farce
Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.
Ajouter les fruits secs, assaisonner.
Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.
104
Farcir les encornets
Fermer les encornets avec un pic en bois.
105
Braiser les encornets
Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.
Couvrir et cuire au four à 120°C.
106
R??aliser le coulis de poivrons
Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.