Fiche technique de fabrication N°5204
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Prix de revient TTC par unité :
2,626 €
Prix de revient TTC Total :
42,021€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 815,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,500 | 1,208 | 0,604 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,700 | 0,845 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 1,713 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,408 | 10,224 |
| Sorbet poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 0,845 | 1,690 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 2,446 |
| Pulpe de poires | l | 4,000 | 5,773 | 23,092 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,020 | 27,044 | 0,541 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| 302 | R??aliser la p??te bris??e |
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| 303 | Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 | Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 | Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 | Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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