Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes

 

Fiche technique de fabrication N°5201

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,524 €
Prix de revient TTC Total : 36,193€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de volaille
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Poireaux kg 0,200 1,561 0,312
Champignons de paris kg 0,125 4,568 0,571
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,010 13,714 0,137
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Finition
Beurre kg 0,020 6,853 0,685
Crème liquide l 0,200 2,679 0,000
Goujonnettes aux cacahuètes
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Suprême de poulet kg 4,000 7,913 31,652
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Cacahuètes kg 0,100 5,247 0,525
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Persil frisé bottes 0,250 1,013 0,253
Amandes en poudre kg 0,100 8,071 0,807
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
2

Pr??parations pr??liminaires propres

Tourner les têtes de champignons.

Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons.

3

Marquer le potage cr?¨me en cuisson

Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.

Ajouter la farine, cuire quelques instants.

Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.

Assaisonner et cuire.

00:10:00

 00:30:00
4

Paner les goujonnettes de volaille

Paner les goujonnettes de volaille.

Réserver au frais.

00:10:00
5

Terminer le potage cr?¨me

Passer le potage au chinois.

Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.

00:15:00
6

Frire les goujonnettes de volaille

Frire les goujonnettes de volaille.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.