Cotriade

 

Fiche technique de fabrication N°5199

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,875 €
Prix de revient TTC Total : 195,009€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Congres pieces 5,000 3,228 16,140
Maquereaux kg 5,000 6,246 31,230
Merlans kg 5,000 9,442 47,210
Lieu jaune kg 5,000 17,408 87,040
Pommes de terre B.F.15 kg 10,000 0,464 4,640
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Gros oignons kg 1,500 1,108 1,662
Vinaigrette
Moutarde kg 0,250 1,998 0,000
Vinaigre de cidre L 0,500 2,627 0,000
Persil frisé bottes 2,500 1,013 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les poissons.

Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

2

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.

Ciseler les oignons.

Hacher le persil.

3

R??aliser la sauce vinaigrette

Réunir sel, poivre et moutarde.

Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.

Ajouter le persil haché.

00:10:00

4

Marque en cuisson la cotriade

Faire suer les oignons dans le beurre.

Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.

Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter les darnes, puis les filets.

Cuire encore quelques minutes.

00:15:00

5

Dresser la cotriade

Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.

Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.

00:05:00

6

Finitions

Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas laisser les poissons à température ambiante. Pocher le plus près possible de l'envoi au client. Ne pas conserver les restes.