Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°5193

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,187 €
Prix de revient TTC Total : 41,869€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 0,250 0,328 0,082
Concassée de tomates
Beurre kg 0,125 6,853 0,000
Echalotes kg 0,200 1,846 0,000
Tomates grosses Kg 2,000 1,477 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,000
Bouquet garni Pièce 2,500 1,213 0,000
Filet de thon
Huile d'olives l 0,250 5,451 1,363
Graines de sésame kg 0,125 7,013 0,877
Filet de thon albacore kg 1,250 20,573 25,716
Garniture
Courgettes kg 0,375 1,477 0,554
Huile d'olives l 0,125 5,451 0,681
Pousses de betterave Kg 0,250 4,389 1,097
Vinaigre balsamique l 0,200 3,162 0,632
Décor
Thym Botte 0,313 1,002 0,313
Huile d'olives l 0,375 5,451 2,044
Tomates grosses Kg 0,500 1,477 0,739
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Romarin botte 0,313 1,245 0,389
Basilic Botte 0,313 1,583 0,495
  Progression Réa. Sur.
1

Feuilletage

Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm

Dorer

Cuire entre 2 plaques

2

Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

3

Portionner le filet de thon

Sauter à l'unilaterale ( rosé)

paner au sésame

4

Garniture

Tailler à la mandoline les courgettes

Cuire à l'anglaise, rouler

Laver et trier les pousses de betteraves

Réaliser une vinaigrette

5

D??cors

Confire les pétales de tomates

réaliser les chips de basilic

Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation