Fiche technique de fabrication N°5189
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Prix de revient TTC par unité :
6,206 €
Prix de revient TTC Total :
49,645€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pavé de bar |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
|
Bar d élevage |
piéces |
4,000 |
8,071 |
32,284 |
emulsion au pineau |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
|
PINEAU DES CHARENTES blanc |
cl |
0,300 |
12,032 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,200 |
2,679 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
1,260 |
0,000 |
|
Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,000 |
Mogettes |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,165 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
1,213 |
0,024 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
1,477 |
0,591 |
|
Mojettes |
kg |
0,600 |
6,752 |
4,051 |
Billes de légumes |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Carottes |
kg |
0,400 |
0,823 |
0,329 |
|
Courgettes |
kg |
0,400 |
1,477 |
0,591 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
0,845 |
0,017 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pav?? de bar Habiller et fileter les bars
Désareter et détailler pavé
Sauter à l'unilatérale
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2 |
Emulsion au pineau Dégorger les arêtes
Marquer un fumet en cuisson, chinoiser
Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau
Crémer monter au beurre |
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3 |
Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réaliser chips de peau de tomates |
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