Fiche technique de fabrication N°5188
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Prix de revient TTC par unité :
5,821 €
Prix de revient TTC Total :
46,569€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,977 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,600 |
14,359 |
8,615 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
9,511 |
1,902 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
6,344 |
3,172 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
| Cépes et chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,400 |
14,359 |
8,615 |
|
| Cêpes frais |
kg |
0,800 |
9,506 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,590 |
0,000 |
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,100 |
1,699 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
10,814 |
0,000 |
| Foie gras |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,400 |
40,618 |
16,247 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,795 |
0,080 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
6,298 |
1,260 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,055 |
0,264 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
31,360 |
0,314 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
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| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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|
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