Fiche technique de fabrication N°5187
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Prix de revient TTC par unité :
13,640 €
Prix de revient TTC Total :
81,840€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé breton | ||||
| Beurre | kg | 0,128 | 6,853 | 0,874 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,845 | 0,095 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| Farine | kg | 0,173 | 1,208 | 0,208 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 12,388 | 0,019 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 0,285 | 0,428 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 0,874 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,845 | 0,095 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 9,000 | 1,319 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 82,750 | 0,000 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,075 | 15,781 | 0,000 |
| Glace caramel salé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,845 | 0,095 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 0,133 | 0,599 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 2,679 | 1,005 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,008 | 1,667 | 0,013 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,845 | 0,190 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 1,213 | 0,227 |
| Glucose atomisé | kg | 0,075 | 2,708 | 0,203 |
| Noisettes entières | kg | 0,075 | 13,836 | 1,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 | Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 | Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 | D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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