Fiche technique de fabrication N°5182
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,254 €
Prix de revient TTC Total :
130,029€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême | ||||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 12,766 | 102,128 |
| Chorizo | kg | 0,200 | 4,427 | 0,885 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Etrilles | kg | 0,600 | 5,919 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,213 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,260 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 1,328 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 0,000 |
| Piperade | ||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Huile d'olives | l | 0,140 | 5,451 | 0,763 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,213 | 2,426 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 4,030 | 2,015 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 3,070 | 1,535 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 1,477 | 0,886 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 3,587 | 1,794 |
| Burger carottes chorizo | ||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 4,427 | 0,443 |
| Carottes | kg | 1,200 | 0,823 | 0,988 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Décor | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,200 | 8,234 | 1,647 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 | Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 3 | Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons Suer les poivrons et oignons Marquer fondue de tomates en cuisson Assembler |
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| 4 | Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere Cuire à 180°C au bain marie Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réliser pâte morte au piment d'espelette Cuire sur stilpat |
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