Saint Honoré aux fruits individuel

 

Fiche technique de fabrication N°5180

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,003 €
Prix de revient TTC Total : 16,022€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 451,393 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Feuilletage congelé plaque 0,060 0,328 0,020
Pâte à choux
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 0,000
Farine kg 0,220 1,208 0,000
Lait l 0,200 0,522 0,000
Beurre kg 0,180 6,853 0,000
Eau L 0,200 1,223 0,000
Craquelin
Colorant rouge Flacon 0,100 7,908 0,791
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Chiboust
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Sucre en poudre kg 0,340 0,845 0,287
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,127 1,270
Lait l 1,000 0,522 0,522
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Maïzena Boite 0,200 4,009 0,802
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,365 0,073
Caramel
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
Fruits
Pommes Granny kg 0,400 2,638 1,055
Menthe fraîche Botte 0,250 1,213 0,303
Framboises Barquette bqte 1,000 2,743 2,743
Raisin Blanc Italia kg 0,400 5,117 2,047
Coulis de framboises Bouteille 0,500 3,060 1,530
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Détailler des cercle de 8cm de diamètre

Piquer

Cuire entre 2 plaques au four

2

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

Coucher les choux

Disposer le Craquelin

Cuire les choux

3

Craquelin

Réaliser le craquelin

Abaisser entre 2 papier sulfurisé

Refroidir en cellule

Détailler

4

Chiboust

Réaliser la créme patissière

Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles

Monter la meringue italienne

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière

5

Caramel

Garnir les choux avec la chiboust

Glacer au caramel

Coller sur les cercles ( 3 choux)

Finir les St Honoré

6

Fruits

Tailler les fruits

Décorer les St Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation