Fiche technique de fabrication N°5177
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Prix de revient TTC par unité :
12,920 €
Prix de revient TTC Total :
103,364€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Jambonette | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 9,284 | 74,272 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,118 | 0,624 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,369 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Farine | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,200 | 17,935 | 3,587 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 2,679 | 1,340 |
| Crème double | kg | 0,200 | 1,040 | 0,208 |
| Purée de vitelotte | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 0,685 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,340 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,600 | 2,638 | 0,000 |
| Gaufrettes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 16,115 | 8,058 |
| Décor | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 4,769 | 0,954 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 7,913 | 3,957 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets Ficeler en jambonnettes Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter Crémer et réduire la sauce
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| 2 | Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes Cuire à l'anglaise Passer au moulin et terminer purée |
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| 3 | Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT Tailler à la mandoline en gaufrettes Frire |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Rotir les tomates cerises Sauter les pleurottes |
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