Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

 

Fiche technique de fabrication N°5164

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 17,353 €
Prix de revient TTC Total : 69,414€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,749 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 16,353 65,412
Huile d'olives l 0,020 5,451 0,109
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Béarnaise
Beurre kg 0,125 6,853 0,000
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,804 0,000
Poivre mignonnette kg 0,003 17,126 0,000
Cerfeuil Botte 0,063 1,213 0,000
Estragon Botte 0,063 1,213 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,000
Finition
Cresson Botte 0,063 2,469 0,154
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Gratin Dauphinois
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Pommes de terre B.F.15 kg 1,100 0,464 0,510
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Gruyère râpé kg 0,100 4,484 0,448
Crème liquide l 0,375 2,679 1,005
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
4

Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation