Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard

 

Fiche technique de fabrication N°5163

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,901 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 827,659 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Entrecôte kg 0,000 19,518 0,000
Huile d'olives l 0,000 5,451 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Béarnaise
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Echalotes kg 0,000 1,846 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000 0,804 0,000
Poivre mignonnette kg 0,000 17,126 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,213 0,000
Estragon Botte 0,000 1,213 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 0,133 0,000
Finition
Cresson Botte 0,000 2,469 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Pommes boulangéres
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000 0,464 0,000
Gros oignons kg 0,000 1,108 0,000
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,000 17,935 0,000
Poitrine demi sel kg 0,000 10,760 0,000
Tomates pro
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Tomates garniture kg 0,000 1,477 0,000
Chapelure kg 0,000 2,087 0,000
Persil plat bottes 0,000 1,087 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
4

Pommes boulang?¨res

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons

Compoter les oignons et réhydrater fond blanc

Monter les gratins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation