Fiche technique de fabrication N°5161
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,130 €
Prix de revient TTC Total :
11,304€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,660 |
0,166 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
0,395 |
0,005 |
|
Bavette d'aloyau |
kg |
1,500 |
1,758 |
2,638 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,313 |
1,846 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,063 |
6,853 |
0,685 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
9,264 |
0,000 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
0,395 |
0,005 |
|
BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,075 |
1,200 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,031 |
1,087 |
0,000 |
Pommes Noisette |
Beurre |
kg |
0,063 |
6,853 |
0,428 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,660 |
0,166 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,125 |
0,464 |
1,450 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Sauce et garniture |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes |
|
|
|
Emincer les échalotes et hacher le persil |
|
|
|
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
|
|
|
Conserver au bain-marie |
|
|
|
|
|
|
2 |
Base |
|
|
|
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
|
|
|
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
|
|
|
Pommes noisettes |
|
|
|
Eplucher, laver le pommes de terre.
Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
|
|
|
Blanchir et rissoler. |
|
|
|