Fiche technique de fabrication N°5160
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
8,834€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,800 |
0,328 |
0,263 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
0,133 |
0,106 |
| Fruits de mer |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,000 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,560 |
6,267 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,024 |
1,087 |
0,000 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,028 |
6,853 |
0,192 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
2,679 |
0,643 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
1,208 |
0,034 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
4 120,830 |
3,297 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,087 |
0,043 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Feuilletage |
|
|
| |
Abaisser et détailler le feuilletage. |
|
|
| |
Cuire. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fruits de mer |
|
|
| |
Ciseler les échalotes |
|
|
| |
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition de la sauce |
|
|
| |
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
|
|
| |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
|
|
| |
Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
|
|
|
