Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

 

Fiche technique de fabrication N°5157

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,463 €
Prix de revient TTC Total : 9,851€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 11,626 4,360
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Beurre d'anchois
Beurre kg 0,050 6,853 0,000
Anchois au sel kg 0,050 7,858 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Garnitures
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,464 0,278
Brocolis kg 0,500 3,271 1,636
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation